Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления

НазваниеЛикеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления
Дата конвертации10.04.2013
Размер116.42 Kb.
ТипДокументы
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления.

Изначально ликеры были созданы монахами для служения медицинским целям. А сегодня благодаря своим поистине сложным рецептам, обогащают вкусовую и ароматическую палитру как наиболее классических, так и самых современных коктейлей.

История создания

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце 13 века. Изначально, как и все остальные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в 17 веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.

До сегодняшнего дня ликеры с их поистине сложными и безграничными рецептурами служат основой для приготовления множества коктейлей.

Ликеры – спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски. После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке. Крепость ликеров превышает 15% спирта, а содержание сахара в них должно быть больше 100 гр. на литр. Ликеры с повышенным содержанием сахара обычно имеют на этикетке надпись Crme de… (крем де). Надпись cream (крим) сообщает, что в ликере содержатся сливки. Наиболее известны Irish Cream (Айриш Крим) – ликеры, представляющие собой смесь ирландского виски, сливок, меда и ароматизаторов. Марки: Carolans(Кэроланс), Bailey’s(Бэйлис), Saint Breandan’s (Сент Бренданс) (16 – 17 %).

Существуют два способа производства ликеров:

Первый из них – это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом виде или в бренди, длящейся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар или мед и другие ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только средние фракции напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применятся уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Легендарные ликеры-ликеры, рецептура которых прошла сквозь столетия, которые знали и передавали только в узком семейном кругу. Они созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.

  • Амаретто Дисаронно ориджинале Amaretto di Saronno Originale 28%
  • Бенидиктин Benedictine D.O.M. (40%)
  • Чентербе, Centerbe (вырабатывается на растительной основе и ароматизируется перечной мятой, Италия, крепость от 30 до 42%об)
  • Шартрез
  • Куантро
  • Кюрасао
  • Дантзиг Голдвассер Dantzig Goldwasser (появился в 1598 году, его получают путем мацерации разных пряностей в спиртном из зерна и разливают в бутылки, содержащие листок из золота. Германия, крепость 30%об), есть также Силвервассер с серебряным листком.

  • Драмбуи,

  • Франжелико,

  • Гальяно,
  • Гран Марнье,
  • Херинг Herring (вишневый ликер, производится с 1818 года. Особые сорта вишен настаивают в спирте и выдерживают в дубовых бочках по системе «солера», при которой молодой ликер постепенно смешивается со старым, Дания, крепость 24, 7%об)

  • Изарра Izarra , производится на растительной основе, желтый ликер- 40%об, зеленый -48%об. Подается на дижестив.

  • Егермайстер Jagermeister- существует с 1935 года, его название переводится как мастер-охотник, помогает пищеварению, пьется охлажденным в чистом виде залпом и в коктейлях, Германия, крепость 35%об.



  • Калуа,
  • Мандарин Наполеон Mandarin Napoleon- Франция, 38%об
  • Мараскино Maraschino ликер из мелкой килой вишни, был придуман в Югославии; Италия, хорватия, 30-35%об.
  • Пиммз №1 Pimms №1 состоит из джина, разных ликеров, ароматических трав и др. Англия, 25%об.
  • Самбука Sambuca- сладкая анисовая настойка с сильными ароматами, ее подают в чистом виде или со льдом, в Италии пьют «с мухой»: два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают напиток, поджигают, ждут пока самбука охладится и пьют, Италия, 38%об.
  • Саузерн комфорт Sauthern Comfort был придуман этот ликер в 1860 годах в Новом Орлеане, полученный из бурбона, персиков и более 100 др. компонентов, обладает фруктовым вкусом. США, 38%об.
  • Тиа Мариа

Марочные ликеры- ликеры из многочисленных ингридиентов, которые придают коктейлям яркий цвет, новый вкус и экзотические ноты. Чаще всего их получают из фруктов и их корок, добавляя не менее ста граммов сахар на литр.

  • Адвокат,
  • Эйприкот Бренди Apricot Brandy- результат мацерации и (или) дистилляции фруктов или ягод в крепком спиртном. Крепость 30%об.
  • Би энд Би, B and B- Франция, 40%об.
  • Шамбор, Chambord этот ликер носит названия настоящего замка в долине Луары. 25%об.
  • Черри Бренди,
  • Коконат,
  • Малибу,
  • Мелон,
  • Пассоа,
  • Пизан Амбон,
  • Шериданз ориджинал,
  • Сохо

Кремы- это отдельная группа, это ликеры, изготовленные с использованием разных ароматов, часто- эссенций, содержат не менее 250 граммов сахара на литр.

  • Ирландские кремы- irish creams- изготовленные на основе виски, сливок, сахара или меда.
  • Милвуд,
  • Бэйлиз
  • Айриш крем,
  • Сант Бренданс супериор



  • Кремы из самых разных фруктов, которые созданы специально для смешивания (даже если их можно пить со льдом), придают коктейлям нежность и дополнительные ароматы. (см. ниже)

В зависимости от основных ингредиентов, использующихся для получения ликеров, их можно классифицировать следующим образом:

  1. Растительные (травяные) ликеры.

Марки:

Benedictine (Бенедиктин) (40%)

Chartreause (Шартрез) (40-50%)

Galliano (Гальяно) (35%)

  1. Ликеры на основе апельсиновых корочек.

Марки:

Cointreau (Куантро) (40%)

Grand Marnier Orange (Гранд Марнье) (40%)

Triple Sec (Трипал Сек) (34-40%)

Curacao (Кюрасао) (25-30%)

Parfait Amour (Парфайт Амор)

  1. Ореховые ликеры.

Марки:

Amaretto di Sarrano (вкус миндального ореха), (28%)

Frangelico (вкус лесных орехов), (28%)

  1. Кофейные ликеры.

Марки:

Kahlua (Каула) – мексиканские сорта, ваниль и растения (26,5%)

Tia Maria яймайские сорта, кофе и ром (26,5%)

Crme de caf

  1. Какао – шоколадные ликеры.

Марки:

Crme de Cacao (прозрачный и коричневый)

Crme de Chocolat (Chocolat Royal)

  1. Яичные ликеры

Марки:

Advocat (на основе желтка яиц и бренди), (15-21%)

VOV (на основе желтка яиц и крепленного вина)

  1. Кокосовые ликеры

Марки:

Malibu (Малибу) (24%)

Coconut (Коконат) (21%)

  1. Фруктовые ликеры.

Марки:

Charleston Follies (Blues) – вкусовая смесь экзотических фруктов (20%)

Misty – вкусовая смесь тропических фруктов и нектара тропических цветов и сливок

Passoa (passoa) – вкусовая смесь маракуйи и лимонов красного цвета (20%)

Pisang Ambon (пизанг амбон) (Daktari) – зеленый ликер с банановым вкусом (21%)

Melon – зеленый ликер с дынным вкусом (20%)

Mandarine Napoleon – смесь мандаринов и коньяка (38%)

Southern Comfort (Саузен комфорт) – фруктово–растительный ликер на основе бурбона (38%)

Выделим еще несколько марок крепких ликеров на основе виски:

Drambuie (Драмбуи) 40% - ликер на основе Glayva (Глайва) 35% шотландское виски, верескового меда и ароматизаторов

Irish Mist (Айриш мист) 35% - ликер на основе ирландского виски, меда и трав.

Употребление. Ликеры распространенный ингредиент коктейлей. Многие классические коктейли содержат ликер в сочетании с другим спиртным напитком.

Ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. Такой способ употребления имеет большее отношение к ресторанам, поскольку в этом случае ликеры употребляются на диджестив. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры.

Ликеры не хранятся на холоде, потому что они могут помутнеть.

Кремы

В кремах можно выделить две подгруппы ликеров – Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы.

К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр, хорошо подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и бархатистость.

Ирландские кремы

Baileys Irish Cream (Бейлейз айриш крим)

Ирландский крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет из себя смесь сливок, выдерженного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Его крепость – 16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей.

Carolans (Кэроланс)

В состав этого ирландского крема, созданного в 1978 году, входят виски Tullamore Dew, двойные виски, мед, вкусовые добавки. Carolans пьется в чистом виде или со льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость – 17%.

Относительно недавно на российском рынке появился также кофейный крем Кероланс.

Saint Brendan’s Superiol (Сант-Бренданс сепериол)

Молодой, но качественный ирландский крем, производство которого было основано в 1983 году. В состав Сант-Бренданс входят выдержанное ирландское виски. Old Bushmills и свежие сливки. Отличительная черта этого ликера – мягкий сливочный вкус. Его крепость – 17%.

Классические кремы

Millwood (Милвуд)

Под этой маркой объеденены три голландских крема: Millwod Whiskey Cream, ликер на основе ирландского виски и голландских сливок. Millwod Coffee Cream, кофейный ликер, оба крепостью 14,5%, и Millwod Amaret to Cream, ликер на основе миндаля, крепостью 17%. Их отличительная черта – это низкое содержание жира и колорий.

Cream de banana (Крем де банан)

Банановый крем, белый или янтарный. Крепостью 25%.

Cream de caf (Крем де кафе)

Кофейный крем. Крепостью 25%

Cream de cacao (Крем де какао)

Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или белого цвета. Крепость 22%

Cream de cassis (Крем де касис)

Этот черносмородивый крем широко используется в коктейлях Kir (кир) и Kir Royal (Кир Рояль), Франция, крепость – 20-25%.

Cream de cerise (Крем де сериз)

Вишневый ликер. Наиболее известная марка Peter Heering (Питер Хиринг). Пьется на дижестив или в составе коктейлей. Дания, крепость 24,7%.

Cream de fraise(Крем де фрез)

Крем из клубники и других растений, крепость 25%.

Cream de framboise (Крем де фрамбуаз)

Малиновый крем. Крепость 25%.

Cream de manadarine (Крем де мандарин)

Мандариновый крем. Крепость – 25%.

Cream de menthe (Крем де мант)

Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого или зеленого цвета. Крепость- 25-30%.

Cream de noisette (Крем де нуазет)

Крем из поджаренных лесных орехов. Крепость – 28%.

Cream de violette (Крем де виолет)

Крем из лесных фиалок. Крепостью – 25%.

Похожие:

Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconАперитивы. Классификация, ассортимент, производство, основные марки. Правила подачи и употребления
Травы, плоды, корни, листья и корки вымачивают, давят, фильтруют, порой до семи раз дистиллируют, получая так называемые аперитивы-...
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconПособие для родителей. Как уберечь подростка от наркотиков. Особенности подросткового возраста, повышающие риск употребления психоактивных веществ
Особенности подросткового возраста, повышающие риск употребления психоактивных веществ
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconУрок биологии в 7 классе на тему «Особенности организации одноклеточных, или простейших, их классификация. Саркожгутиконосцы.»
Тема: «особенности организации одноклеточных, или простейших, их классификация. Саркожгу-тиконосцы»
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления icon«инструкция (методика)» документ, содержащий указания по выполнению отдельных видов операций
Настоящие Правила организации производства и контроля качества лекарственных средств (далее – Правила) определяют порядок организации...
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconУтверждены Постановлением Госстроя СССР от 31 декабря 1974 г. N 261 строительные нормы и правила снип iii-34-74
Монтаж приборов и средств автоматизации. Правила организации и производства работ. Приемка в эксплуатацию
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconТематический план практических занятий
Осложнения острого аппендицита. Классификация. Стадии течения. Принципы лечения. Особенности интенсивной терапии. Перитониты у детей....
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconПорядок и место подачи котировочных заявок, срок их подачи, дата и время окончания срока подачи котировочных заявок

Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconПравила подачи спиртных напитков
Пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят: нож, штопор, ключ для вскрытия бутылок
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconОпределена примерно как 45 мл водки (1 рюмка) или 150 мл сухого вина (12) или 100 мл крепленого вина (18) или 250 мл джина с тоником (7) или 350 мл пива (5)
Нас интересуют особенности употребления алкоголя женщинами. Для того, чтобы определить характер Вашего употребления алкоголя в последнее...
Ликеры. Классификация. Особенности производства. Ассортимент. Правила подачи и употребления iconРуководство и вся команда отеля считает своим удовольствием приветствовать вас в отеле
Система работает 24 часа. Она включает газированые напитки, соки, кофе, чай, воду, пиво местного производства, красное/белое/розовое...