Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М

НазваниеTit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М
страница10/25
Дата конвертации10.04.2013
Размер3.05 Mb.
ТипКнига
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   25

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ НАПИТКОВ

Ароматические вещества придают напиткам приятный запах, улучшают вкус, создают возбуждающее, тонизирующее и лечебное воздействие.

Многие растения, которые используют для получения ароматных напитков, могут быть выращены на садовом участке или собраны в лесу и в поле. Применяются также и традиционные пряности. Так как вкус всех пряностей горький или горько-жгучий, совмещение двух требований: аромат и вкус, как правило, невыполнимо. Поэтому вкусовые качества напитков формируют за счет собственных вкусовых качеств трав, плодов и ягод, а аромат напитков создают на основе умелого использования ароматических веществ с учетом собственных ароматов напитков.

Обычно растения, содержащие ароматы, заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удобно. Одним из рациональных способов хранения и использования ароматических веществ является получение настоев, отваров и эссенций, которые удобно хранить и можно использовать для приготовления большой гаммы ароматов.

Ароматические настои и отгоны

Ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей: воды или спирта, так как некоторые вещества плохо растворяются в

73

воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высокую насыщенность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещества, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением аромати-зированных растворов растения необходимо измельчить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола.

Настой - наиболее простой способ получения ароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концентрированные настои и вытяжки, которые имеют специфические ароматы и характерный вкус. Эти качества настои сообщают напиткам при изготовлении.

Отвар - раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1 : 2 до 1 : 5.

Дистилляция - перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные растворы, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использованием специальных приборов - перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выносит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холодильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

Наиболее сложный способ получения ароматических веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого используют специальный перегонный аппарат, в котором сырье подвергается воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сырье, что способствует лучшему выносу ароматических

74

веществ. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла.

Для придания напиткам желаемого аромата, полученные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка.

Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предварительно настоенных на нескольких ароматических компонентах, что позволяет получать в домашних условиях хорошие ароматизированные напитки, в частности, водки, аперитивы и бальзамы.

Применение пряностей для приготовления напитков имеет свои особенности. Пряности могут вводиться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабо алкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными растворами пряностей. В таблице 13 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), применяемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании.

Для ароматизации напитков можно с успехом использовать смеси традиционных пряностей (таблица 14) и смеси пряных трав (таблица 15).

Хорошим ароматическим средством является ягодный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом, таких, как черная смородина, малина, земляника, клубника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остаются еще достаточно мягкими. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80-90(°), затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое 75

бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают. Настаивают в течение 7-10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и используют для спиртования ягодных вин, имеющих слабый естественный аромат.

Таблица 13 Количество пряностей, применяемых для ароматизации

алкогольных напитков__________

Наимено­


Вкус


Количест­


Наимено­


Вкус


Количест­


вание




во, Г/Л


вание




во, г/л


Бадьян


Сладковато-


3-20


Перец


Умеренно


0,5-1,0




горький




душистый






Ваниль


Горький


0,5-2,0


Шафран


Горьковато-


0,1-0,5










пряный




Имбирь


Жгучий


1,5-12


Розмарин


Горьковато-


0,5-1,0










пряный




Кардамон


Пряно-


4-20


Померан­


Горькова­


2,5-5,0




жгучий




цевая


тый










цедра






Корица


Сладковато-


3-15


Лимонная


Горькова­


60-250




горький




цедра


тый




Мускатный


Пряножгу-


3-6


Апельсино­


Горькова­


50-200


орех


чий




вая цедра


тый




Гвоздика


Жгучий


0,6-3


Лавровый


Горький


0,5-2,0








лист






Перец


Жгучий


2-24








черный













Таблица 14 Пряные смеси для ароматизации десертных вин

Пряности




Вариаг


яты смес


ей (в час


тях)






1


. 2


3


4


5


6


Корица


4


6


4


6


8


8


Бадьян


1


4


-


-


4


-


Гвоздика(без


2


1/2


1/4


2


1/2


1/2


ножек)














Мускатный орех


2


1


2


1


2


1


Лимонная


f


8


-


-


2


-


цедра














Кориандр


-


-


1


-


-


-


Имбирь


2


1


1


1/2


2


-


Перец (душистый)


1


-


1/4


1


1


1


Кардамон


-


-


1


1/2


1


-


Анис


-


1


-


1


-


-


Ванилин


-


-


-


-


4


1



76

Таблица 15 Пряные сборы для ароматизации водок и настоек

Пряные растения




Вариан


пы смесе


и (в час


лях)






1


2


3


4


5


6


Анис (семена)


6


1


-


-


4


-


Гвоздика


-


-


1/2


-


-


-


Дягиль (семена)


2


-


-


-


-


-


Кориандр


-


-


-


-


1




Можжевельник


-


1


-


2


-


-


Укроп (семена)


-


1


-


-


-


2


Мята перечная


1


-


-


2


-


-


Сельдерей(семена)


-


-


-


1


-


-


Чеснок


-


-


-


-


-


3


Перец черный


-


-


1


-


1


1


Перец душистый


-


-


1


2


2


1


Полынь


3


2


-


-


-


-


обыкновенная














Мелисса лимонная


-


-


-


8


-


-


Хрен


-


-


-


-


-


3


Калган


-


8


-


2


-


3


Майоран


1


-


-


-


-


-


Лимонная цедра


-


-


4


-


-


-


Шалфей


-


1


-


-


1


-


Имбирь


2


-


-


2


-


-


Лавровый лист


-


-


1


-


-


1


Чабрец


2


-


-


-


-


1


Тмин (семена)


1


1


-


-


1


-


Кардамон


-


-


2


-


-


-



На спирте также готовят настой ванилина, который плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5-6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл 70 (°)) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления напитков. На 1 л жидкости берут 50-100 мл ванильного спирта.
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   25

Похожие:

Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconПочему единица измерения и температуры, и крепости спиртных напитков называется одинаково градус?
Почему единица измерения и температуры, и крепости спиртных напитков называется одинаково — градус?
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconЛекция на тему
«Некоторые аспекты патологического воздействия на организм человека слабых спиртных «напитков»
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconА знаешь ли ты, что: за употребление спиртных напитков
За распитие алкогольной и спиртосодержащей продукции в общественных местах предусмотрена административная ответственность (ст. 20....
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconСообщаю о регулярно повторяющихся фактах распития спиртных напитков в общественных местах, а именно в районе Борисовских прудов. (ст м. Домодедовская)

Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconСовет народных комиссаров СССР постановление
Утвердить Положение о производстве спирта и спиртных напитков и торговле ими и ввести
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconПравила подачи спиртных напитков
Пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят: нож, штопор, ключ для вскрытия бутылок
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconАлкоголизм заболевание, вызываемое систематическим употреблением спиртных напитков, характеризующееся патологическим влечением к ним, развитием
В случаях длительного течения болезнь сопровождается стойкими психическими и соматическими расстройствами
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconПодростковый алкоголизм Лекция для родителей
Яркие, красочные этикетки отечественных и заморских вин, пива, крепких бросаются в глаза. Доступность и относительная дешевизна спиртных...
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М icon1. Алкоголизм Классификация психологической и физической зависимости от алкоголизма
Алкоголизм в социальном смысле – это неумеренное потребление спиртных напитков, оказывающее вредное влияние на здоровье, быт, труд...
Tit 64 Приготовление целебных спиртных напитков. М iconО б опасности женского алкоголизма
Алкоголизм это заболевание, вызываемое систематическим употреблением спиртных напитков, характеризующееся влечением к ним, приводящее...